W zamkowej kuchni

Współczesny rynek gastronomiczny obfituje w różnorodną fachową literaturę kulinarną – od książek, przez periodyki, aż po blogi. Z radia czy telewizji możemy czerpać niezliczone pomysły, jak atrakcyjnie konsumować wszystko to, co oferuje nam współczesna kuchnia. Każdy, kto interesuje się kulinariami, ma dziś właściwie nieograniczony dostęp do oryginalnych przepisów i cennych porad. A gotowanie to przecież dla wielu z nas to nie tylko codzienny obowiązek, lecz również prawdziwa pasja, a nawet sposób na życie. A skąd czerpano wiedzę o gotowaniu w odległej przeszłości?

Kulinarny bestseller – Compendium ferculorum

Podczas tegorocznej edycji Małopolskich Dni Dziedzictwa Kulturowego poszukamy korzeni polskiej literatury kulinarnej. W tym celu udamy się do Nowego Wiśnicza, malowniczego miasteczka położonego niedaleko Bochni, nad którym góruje wspaniały zamek. Tak się bowiem złożyło, że historia jednego z najokazalszych zabytków wczesnobarokowej architektury obronnej w Polsce, splotła się z historią powstania pierwszej książki kucharskiej – doskonałego źródła wiedzy o dawnych czasach, ludziach i modach kulinarnych.

Compendium ferculorum – wydany w 1682 roku zbiór przepisów autorstwa Stanisława Czernieckiego – uważane jest powszechnie za pierwszą książkę kucharską w języku polskim, która przez długie lata pozostawała jedynym i niezwykle popularnym źródłem kulinarnej wiedzy. ​Co ciekawe,  związany on jest właśnie z zamkiem w Wiśniczu, który będziemy prezentować Państwu w dniach 20–21 maja w ramach Dni Dziedzictwa.​

Wiśnicki zamek

Najstarsza część zamku została wzniesiona w XIV wieku przez ród Kmitów, który władał nim aż do bezpotomnej śmierci Piotra Kmity III w roku 1553. U schyłku XVI wieku wiśnickie dobra kupiła rodzina Lubomirskich, której zawdzięczany nie tylko gruntowną przebudowę zamku, ale także pojawienie się na dworze w Wiśniczu kuchmistrza Czernieckiego. Przedstawicielem rodu, który w sposób szczególny zapisał się w historii Wiśnicza, był Stanisław Lubomirski. Jako człowiek niezwykle bogaty i wpływowy rozpoczął szeroko zakrojoną przebudowę zamku Kmitów – nowej siedziby rodowej Lubomirskich. A u jej podnóża, na miejscu dotychczasowej osady, założył miasto Nowy Wiśnicz, w którym wzniósł kościół parafialny, plebanię, ratusz miejski oraz założenie klasztorne dla karmelitów bosych (obecnie więzienie).

Podczas majowego zwiedzania zamku w Wiśniczu, prócz odkrywania wątków kuchennych, będą mogli Państwo poznać jego monumentalną i zarazem niezwykle malowniczą architekturę. I choć dziejowa zawierucha nie oszczędzała tego miejsca, detale architektoniczne, portale, sztukateria, malowidła, które zachowały się w wielu zakamarkach, pozwalają dostrzec niezwykłe piękno tego miejsca. I nawet dziś w obecnych muzealnych przestrzeniach, wypełnionych nierzadko dość przypadkowym wyposażeniem, dostrzegą Państwo rozmach dworu Stanisława Lubomirskiego, na którym gotował autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. Obiecujemy także, że nie zabraknie tu innych atrakcji, do których możemy niewątpliwie zaliczyć spektakularną wystawę modeli pomników Jana Pawła II, autorstwa Czesława Dźwigaja – artysty pochodzącego z Nowego Wiśnicza, profesora krakowskiej Akademii Sztuk Pięknych.

Poetyka kuchni staropolskiej

Compendium ferculorum jest niezwykle cennym źródłem informacji o staropolskiej kuchni, jej smakach i upodobaniach żyjących wówczas ludzi. Z lektury przepisów Stanisława Czernieckiego dowiemy się między innymi, że zupy praktycznie nie występowały w menu, że chętniej jadano ślimaki niż wieprzowinę, a także czym był kapłon i jakie stosowano przyprawy. Compendium… daje nam niezwykłą szansę posmakowania historii, bo, jak słusznie podkreślał prekursor gastronomi historycznej Jean-Louis Flandrin, „smak jest kształtowany przez historię”.

 

Podczas Dni Dziedzictwa na zamku w Wiśniczu postaramy się przekonać Państwa, że jedzenie to także niezwykle interesujące zagadnienie historyczne. Sięgając po lekturę pierwszej książki kucharskiej, zastanowimy się, na ile nasze wyobrażenia o dawnym jedzeniu pokrywają się z rzeczywistymi upodobaniami kulinarnymi ludzi z odległych czasów.